HACCP原則和實施
一、食品鏈中食品安全管理水平的不對稱性
目前多數制造企業的食品安全管理與其上游供應商是體系與產品對接，造成食品安全管理方式的不對稱性，最多只能達到食品安全保證。
只有下游組織的食品安全管理與其上游供應商食品安全管理是體系與體系 的對接時，才能達到食品鏈各環節的安全。
二、國際標準-BRC
食品安全全球標準
《標準》基本要求：
高級管理層承諾與不斷改；
食品安全計劃 – HACCP；
內部審核 ；
原材料和包裝供應商管理；
糾正和預防措施；
可追溯性；
布局，產品流和隔離；
內務管理和衛生；
過敏原管理；
操作控制；
標簽和包裝控制；
培訓：原材料整理、制作、加工、包裝和貯藏區。
說明：無法兌現承諾意味著認證失敗。
三、實施HACCP為公司帶來的好處
更好的利用公司內資源；
標準化項目；
高效和有效的培訓；
更有效和一致的災害分析和管理；
國際認可的食品安全管理模式。
四、HACCP體系組成
高級管理承諾
需要高級管理層做出達成標準所必須的相應承諾與實踐
廠區應制定成文政策，說明工廠將盡其義務按規定的質量生產安全的產品以及對其客戶負責的宗旨，該項須由：
廠區總負責人簽署；
向全體員工傳達。
高級管理層應維護和確保達成設定的目標，生產 安全、合法、質量可靠，符合《標準》的產品：
編制成文，包括目標以及明確的衡量標準；
明確地向相關員工傳達；
管控結果，最少一個季度向高層管理者匯報。
適當計劃時間，舉行有廠區高級管理層參與的管理評審會議，審查廠區對《標準》的執行情況，審查包括以下內容 ：
上一次評審的行動計劃和時間框架；
內部審核結果；
客戶投訴、反饋受理結果；
突發事件、糾正措施、不合規結果；
HACCP體系執行情況審查。
準備組織結構圖，應明確劃分確保食品安全、合法性、質量的各項管理責任。以書面形式明確負責人不在場時，誰將代表負責人行使職權：
組織結構圖；
匯報體系圖 。
注意：會議紀要都在公司內留底，用于對目標進行修訂、決策和措施。應有效的向相關人員傳達此類信息。
HACCP計劃
它體現了為確保各種食品和生產線安全，對需要進行專門控制的顯著產品和過程食品安全危害的關注。
公司應建立基于食品法典為基礎的全面實施且有效的食品安全計劃。
國際食品法典委員會(CAC)是由聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）共同建立，以保障消費者的健康和確保食品貿易公平為宗旨的一個制定國際食品標準的政府間組織。自1961年第11屆糧農組織大會和1963年第16屆世界衛生大會分別通過了創建CAC的決議以來，已有173個成員國和1個成員國組織（歐盟）加入該組織，覆蓋全球99%的人口。CAC下設秘書處、執行委員會、6個地區協調委員會，21個專業委員會和1個政府間特別工作組。所有國際食品法典標準都主要在其各下屬委員會中討論和制定，然后經CAC大會審議后通過。
組建食品安全小組 - 食品法典第1步。HACCP計劃應由跨部門人員組成的食品安全小組制定并管理，其成員應包括質量/技術，運營管理，工程師和其他相關部門人員。
對小組成員能力要求：
小組領導：具備深入的HACCP知識以及相應的資質與經驗；
小組成員：具備相應領域的HACCP經驗、相關產品、流程以及相應危害知識。
前提計劃：廠區應該建立并維護良好的生產運營環境以確保生產安全合法的食品。
清潔與消毒；
害蟲防治；
設備和建筑物維護；
個人衛生要求；
員工培訓 ；
采購；
運輸安排；
預防交叉污染；
過敏原控制。
描述產品：應為每種產品或者產品組制定全面的產品描述，其中應包含相關產品安全的信息。（采購部/食品質檢人員可負責該項）
組成；
原產地；
食品安全物理或化學屬性；
處理和加工；
包裝系統；
貯藏和配送條件；
貯藏和使用條件下的安全保質期。
識別預期用途：確定目標消費群，包括產品對弱勢群體
可記錄在產品描述中；
制定流程圖：包括每一種產品的流程圖，包括食品加工流通的各個方面：原材料接收、生產加工、存儲、分銷。
廠區平面圖、設備布局圖；
工序間順序與相互銜接；
工序間順序與相互銜接；
產品狀態區分 （原材料、半成品、產成品）。
重點：1. 每個流程圖前需要標注順序并與平面圖標注順序一致 2. 確保廠區操作流程反映在流程圖內。
審核流程圖：HACCP 團隊至少每年應對現有流程進行一次完整審核，確保最新的步驟反映到流程圖中 （建議每天或每季度審核）。
危害分析：識別并記錄可能存在、每一步驟中，可能影響產品、流程、廠區的危害。從原材料危害開始，流程中危害以及過敏原風險。
可能出現的危害；
影響消費者安全的嚴重程度；
易感人群；
與產品相關的微生物；
毒素、化學品、異物存在或產生；
原材料、中間品、產成品的污染。
關鍵控制點：能否加以控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必須的某一步驟。
食品生產過程、流通環節中的某一點、步驟或過程必須是可以控制的；
通過對其控制消除或降低危害；
可接受：免除法律責任和食品安全要求的危害。
關鍵控制點決策樹：
確定關鍵控制點：關鍵控制點是用來確定需要嚴格管理的關鍵節點，危害分析的目的不是考察企業是否有足夠多數量的關鍵控制點，而是分析危害，企業利用HACCP原理進行風險評估、風險管理、風險化解的一種手段。當食品安全小組在進行過產品描述、預期用途、流程圖和危害分析之后，當小組對企業現有的控制措施進行的評估之后，當小組對控制措施按照離食品安全敏感度，分為HACCP 計劃、可操作性前提方案和前提方案時，那么HACCP原理在食品安全管理體系中的應用在價值就完全體現出來了。
限制域：對產品是否接受的判定條件，針對每個控制點的管控參數”實際操作中可能采取更嚴格的操作限制。
溫度、濕度；
時間；
PH值；
糖度；
物理參數；
酸度。
建立關鍵控制點監控體系：每個關鍵控制點都應建立監控規程，以保證符合臨界限制，請注意規程內容包含以下信息：
日期、時間；
檢測結果；
檢測人、授權人。
建立糾正措施：檢測結果失控時，要采取的糾正措施。
建立驗證規程：確認HACCP持續有效的執行，前提計劃也應包括在內。
內部審核；
記錄審核；
客戶投訴評審；
產品撤回評審。
HACCP文檔記錄與保存：進行版本控制和更新
接受食品安全管理體系有關的問題的報告的人員的職責和權限；
溝通（特別是外部溝通）的記錄；
管理評審的記錄，應該包括輸入、輸出；
確?！皠偃巍钡呐嘤柣蚱渌胧┑挠涗?；
前提方案驗證和更改的記錄；
危害分析預備步驟的記錄，如證實食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應作為記錄保持、食品安全法律法規要求等等；
食品安全危害的種類相關的產品類別、過程類別、場所設施設備；
終產品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結果，控制措施評估結果；
驗證的結果；
可追溯性記錄；
操作性前提方案、HACCP計劃的監視記錄、失控時的評價、糾正、糾正措施的記錄；
模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結果應予以記錄；
監視和測量裝置的記錄；
內審的記錄；
驗證活動結果分析的報告及其引起的措施；
體系更新活動應以適當的形式予以記錄。
前提方案
食品企業安全生產的基本環境和運營條件，控制一般性危害，覆蓋良好操作規范以及良好衛生規范。
食品安全全球標準
外部標準：
考慮廠區環境以及應采取的預防污染措施 （例如：廠區周邊建筑工地環繞、垃圾焚燒廠）；
保持外部區域整潔 （草坪、路面平整、無土堆）；
維護建筑物結構 （管道結構防止蟲害入侵、污水）。
廠區安全：
評估蓄意污染、破壞產品的風險，劃定、標記敏感、限制區域；
制定針對員工、來賓的現場管理措施，建立來賓登記報告制度。
布局、產品流、隔離：
對處于不同產品區的產品進行污染風險劃分：高/中/低風險區、非產品區、產品封閉區；
廠區確認以下信息：人員進入點、原材料進入點、人員移動路線、原材料移動路線、廢料清理路線、返工移動路線、員工設施位置、生產加工流程；
承包商、來賓、司機應了解出入規程以及所訪問區域特有的危害及可能帶來的產品污染。
高風險區域應設置物理隔離，設計時需考慮以下方面：
產品流向；
原材料屬性；
設備；
人員；
廢料；
氣流方向；
空氣質量；
公共設施。
建筑物構造、原材料搬運、制作、加工、貯藏區：
墻壁表面處理和維護，預防灰塵積累、冷凝、發霉；
地板具有耐磨性、便于清潔；
排水系統設計維護盡可能直接將廢水引向排水口；
高風險區需繪制排水規劃地圖；
天花板、吊頂；
窗戶、天窗裝設濾網，防止害蟲入侵；
外門與卸貨平臺應充分密封；
國米其規格、換氣頻率需編制成文。
設備維護：
檢查時間、維護記錄、措施；
維護后的衛生保潔；
維護地點，如何確保工程碎屑不影響生產或貯藏。
員工設施：
員工更衣室、來賓、承包商更衣室 （需設置在不經過任何外部區域進入生產）；
員工儲物設施；
戶外、室內衣物分別存放；
對穿上、脫下防護服順序進行說明；
防護服使用區域、如離開該區域后如何再次使用；
洗手設施：洗手提醒標志、溫度適中的水、免操作水龍頭、洗手液、一次性紙巾、干手機、廢棄桶。
金屬、外來品管理：
產品區避免使用易碎材料，如使用請采取防范措施；
物品清單、詳細說明位置、使用條件、數量、類型；
根據使用頻率進行物品狀況檢查和記錄；
詳細說明意外發生后采取何種措施：隔離、清掃、檢查、更換衣服、指定員工、記錄。
質量管理體系
詳細的組織和管理政策及規程，它將提供一種框架，憑此，組織將可以滿足《標準》中的各項要求。
食品安全質量手冊；
版本控制；
記錄填寫與維護；
內部審核；
原材料、包裝材料供應商管理；
產品規格；
糾正和預防措施；
不合規產品管理；
可追溯性；
投訴受理；
突發事件管理、產品召回；
客戶關注與溝通。